બદામ, જમાદાર, નીલમ અને તોતા-કેસર વચ્ચે શો સંબંધ

કેટલાંક અફર નિયમો જાણી લોઃ કેસર કેરી જો કુદરતી રીતે પાકેલી હોય તો એ આખી કેસરી રંગની થાય એવું જૂજ કિસ્સામાં જ બને છે, મોટાભાગેના મુખ આસપાસ કેસરી રંગ ફેલાઇ જાય છે. બીજી વાતઃ એ જો નેચરલી પાકેલી હો તો તેમાંથી મીઠી સુગંધ અચૂક આવે છે. હાફુસ કે કેસર જો તમને પાકી દેખાતી હોય પણ તેમાં સુગંધ ન હોય તો જાણવું કે, એ કાર્બાઇડથી પકાવેલી છે.

કેરીનું પણ એક શાત્ર છે. આપણે ત્યાં ઝાઝે ભાગે લોકો બજારમાંથી પાકી કેરી લાવીને દાબી જાય છે પણ તે વિષયમાં કદી ઊંડા ઉતરવાની તસ્દી લેતા નથી. વાસ્તવિકતા એ છે કે, કેરી વિશે જો પૂરેપૂરી જાણકારી ધરાવતા હોઇએ તો તેનો ખરો આનંદ લઇ શકીએ. તાલાળા-ગીરની કેસરના નામે વેîચાતી બધી જ કેરી મજેદાર હોતી નથી. કેસર ક્યારેય પાકી દોર ન લાવો. તેની છાલ હાફુસની સરખામણીએ જાડી હોય છે અને તેને પાકતા સ્હેજે દસ-બાર દિવસ થાય છે-તેથી જ વેપારીઓ તેની પકવવા કેલ્શીયમ કાર્બાઇડનો ઉપયોગ અવશ્ય કરે છે. કાચી લાવી, તેને ઘેર પકવવી એ જ તેનાં સ્વાદ-ગુણને માણવાનો શ્રેષ્ઠ રસ્તો છે.

અચ્છા, કાચી કેસર ઘેર પકાવશો કેવી રીતે? જુઓ, જમીન પર છાપા પાથરી દો, તેનાં પર એકાદ ધાબળો બિછાવો, તેનાં પર છુટી-છુટી કેરી પાથરી દો અને ઉપર ફરી પસ્તી તથા તેના પર ગરમ કપડું. પલંગની નીચે અથવા જ્યાં હવા-ઉજાસ ઓછા હોય ત્યાં આવી રીતે કેરી ગોઠવી દેવી. ઘરમાં વધુ જગ્યા ન હોય તો પુંઠાના બોક્સમાં આવી જ રીતે કેરી પકવી શકાય. આ તો થઇ કેસરની વાત. સવાલ એ છે કે, હાફુસ કેવી રીતે પકવવી? વેલ, હાફુસની લાકડાની પેટીમાં મોટાભાગે ઘાસ સાથે જ આવતું હોય છે-તેથી તેની એ પેટીમાં જ પકાવી શકાય છે.

હવે આવે છે સૌથી મહત્વનો સવાલઃ કેરી સારી છે કે નહિ તેની પરખ કેવી રીતે કરવી? જો હાફુસ ખાવી હોય તો તેમાં બે-ત્રણ જાણીતી બ્રાન્ડ આવે છેઃ નંબર વન બ્રાન્ડ છેઃ એન.એ.પી. (N.A.P.), એ પછી આવે છે, મિનિસ્ટર. પેટીમાં જેટલા નંગ ઓછા એટલી એ ઉત્તમ. 48 નંગથી લઇ 132 નંગ સુધીની પેટી હાફુસમાં આવતી હોય છે. રોચક વાત એ છે કે, તમે 48 નંગની પેટી લો કે 132ની... મહત્તમ કિસ્સામાં તેનું કુલ વજન 20થી 24 કિલો આસપાસ હોય છે! મતલબ કે, ફળ નાનું-મોટું હોય છે. જેમ ફળ મોટું-તેમ તેનો ભાવ વધુ. 48 નંગવાળી પેટીમાં આવતી પ્રત્યેક કેરીનું વજન 500 ગ્રામથી વધુ હોય છે જ્યારે 132 નંગવાળી પેટીમાં આવતી કેરી લગભગ 150 ગ્રામની હોય છે.

હવે કેસરનો પ્રશ્નઃ ઉત્તમ કેસર કેરી કઇ ગણાય? વેલ, જેની સ્કિન પરના સફેદ દાણા એકદમ મોટા થઇ ગયા હોય અને જેનો આકાર બાટલી જેવો લાંબો નહિ પરંતુ હાફુસ જેવો ગોળાકાર હોય એ! દેશી ભાષામાં તેને ‘ગોળ દડીની કેસર’ કહે છે. આવી કેરી જલ્દી પાકે છે અને તેની મીઠાશ અદ્ભુત હોય છે. સીઝનની શરૂઆતમાં આવતી કેસર મુખ્યત્વે ગીર, જુનાગઢ અને અમરેલી તરફની હોય છે જ્યારે સીઝન ઢળતા જે કેસર આવે છે તે કચ્છની હોય છે.

કેરીની વાત નીકળે એટલે ગુજરાતીઓની ઞષ્ટિ કેસરથી શરૂ થઇને હાફુસ પર ખતમ થઇ જાય છે. પરંતુ શું તમે ક્યારેય પાયરીનો સ્વાદ માણ્યો છે? પાયરી એક એવી જાત છે. જેની સુગંધ મેન્ગો એસેન્સ કરતાં પણ વધુ મીઠી હોય છે. ઘરમાં બે-ચાર કિલો પાકી પાયરી પડી હોય અને બહારથી જો મહેમાન આવે તો એમને એમ જ લાગે, જાણે તમે મેન્ગો ફ્લેવરની અગરબત્તી કરી હોય! 

પાયરીનો રસ એકદમ કેસરી રંગનો હોય છે અને તેની ખરી મજા લેવી હોય તો હાફુસ કે કેસર સાથે તેનો રસ અર્ધો-અર્ધો મિક્સ કરવો જોઇએ. દશેરી પણ આવી જ કેરી છે. નીલમ બહારથી બહુ રૂપાળી પણ લાલબાગની જેમ અંદરથી ખાટ્ટી જ નીકળવાની ગેરેન્ટી! તો બદામ અને તોતાપુરી વિશે તો શું કહેવું? જેમ અગરકર ક્રિકેટર હોવા છતાં ક્રિકેટર ન કહેવાય, સંજય દત્ત કલાકાર હોવા છતાં એક્ટર ન ગણાય, કુમાર સાનુને ગાયક સિવાય તમે ગમ્મે તે કહી શકો તેમ તોતાપુરી કે બદામને તમે કોઇ સંજોગોમાં કેરી ન ગણી શકો. મહુવા તરફની જમાદારની છાલ લીલી હોય પણ અંદરથી ઘટ્ટ કેસરી. હાફુસ અને કેસર સાથે તેનો રસ મિક્સ કરો તો જલ્સો પડી જાય. ઓ.કે.! વરસાદ પછી કેરીમાં એક પ્રકારનો અણગમતો સ્વાદ બેસી જાય છે. પરંતુ એકમાત્ર લંગડો એવી કેરી છે - જેને આ અભિશાપમાંથી આઝાદી મળેલી છે. હાફુસની જેમ લંગડો પણ રત્નાગીરી તરફની ઉત્તમ હોય છે અને તેની અસલી મજા કેસર કે હાફૂસ સાથે તેનો રસ મિક્સ કરી ને જ મેળવી શકાય છે.આ તો થઇ કેરીની વાત. એક પેટાપ્રશ્નઃ કેરીના રસ સાથે કેવું ભોજન લેવું? વેલ, ગરમાગરમ ફુલકા રોટલી હોય, તેની સાથે કારેલાનું ભરેલું શાક હોય અથવા ભરેલો ભીંડો હોય અથવા ચડિયાતા તેલમાં-અજમાના વઘારથી બનેલું ગુવારનું શાક હોય તો એ ભાણું ભરઉનાળે પણ હૈયાને અનેરી ટાઢક આપે છે.