કચ્છની દાબેલી, હિમ્મતનગરની કચોરી અને પોરબંદરની ખાજલી: ગુજરાતની ટોપ-25 વાનગીનો મઘમઘતો રસથાળ

નોંધ:

*આમાંની એકપણ વાનગી એવી નથી જે મેં જે-તે સ્થળે જઈ ચાખી ના હોય, ઝાપટી ના હોય. આ કોઈ લેખ નથી પરંતુ મારા અનુભવો છે.

*મારો આ લેખ 'અભિયાન'ના ૨૦૧૦ના વાર્ષિક અંકમાં છપાઈ ચુક્યો છે.

*આ વિષય પર હું ડોકટરેટ થઇ શકું એટલું મેં લખ્યું છે. એનું કારણ એ છે કે, ખાણીપીણી મારો શોખ છે. મારું શરીર જુઓ તો પણ એ ખ્યાલ આવી જ જશે! માત્ર ખાવું જ નહિ, બનાવવાનો પણ શોખ છે. શાક સમારવા અને પરચુરણ કામ માટે બે હેલ્પર આપો તો ૩૦૦ માણસો માટે ફૂલ કાઠિયાવાડી ડિશ એકલે હાથે બનાવી શકું છું, અનેક વખત બનાવી છે. અને એ ચેલેન્જ સાથે કે, એવો અદ્ભુત સ્વાદ તમે ભાગ્યે જ ક્યાંક માણ્યો હશે. દસ જાતના પીઝા-બર્ગર, વીસ પ્રકારની સેન્ડવિચ, પંજાબી ફૂડ, ચાઇનીઝ... બધું જ પુરેપુરા પરફેક્શનથી બનાવી જાણું છું.

*બ્લોગનો જન્મ થયો અને ઇન્ટરનેટનું ચલણ શરુ થયું એ પહેલાથી આ સબ્જેક્ટ પર લખી રહ્યો છું. અભિયાને પચ્ચીસની યાદી માંગી એટલે મેં પચ્ચીસની આપી. અગાઉ ૨૦૦0માં રિડિફ ડોટ કોમ પર આ જ વિષય પર લેખ અને આખા વિભાગ લખી ચુક્યો છું.

*૨૦૦૨ માં હું અખબારના આખા પેજનો પાંચ હજાર શબ્દોનો લેખ લખી ચુક્યો છું: "ગુજરાતનું સ્વાદોપનિષદ: ઇન્દ્રિયોમાં હું જીભ છું!"

*૨૦૦૪મા 'હોટલાઈન' (વિક્રમ વકીલનું મેગેઝિન) ના દિવાળી અંકમાં મે આઠ પેજનો લેખ ગુજરાતની વિવિધ વાનગીઓ અને ખાનપાન પર લખ્યો હતો.

*૨૦૦૮થી ૨૦૧૦ સુધી 'અકિલા'માં રાજકોટની ખાણીપીણી પર અનેક લેખો લખ્યા છે.

=========

ધાર્મિક કાર્યોના આરંભે જેમ ગણેશ ભગવાનનું સ્મરણ કરવાનો રીવાજ છે એમ ગુજરાતના ખાનપાન અંગે કશી જ વાતનો પ્રારંભ કરતાં હોઈએ તો પરથમ સ્મરણ સુરતનું જ કરવું પડે. પચ્ચીસ વાનગીઓની યાદી છલકાવવાની ‘એકલવીર’ જેવી ક્ષમતા સુરતની ખાણીપીણીમાં છે. અઠવાલાઈન્સમાં મળતી કાકીની પાંઉભાજીનો સ્વાદ એકદમ યુનિક કહી શકાય એવો છે. મોટા ભાગે ચોમાસાની ઋતુમાં જ મળતા સરસિયાં ખાજા સુરતની પોતાની વાનગી છે. સરસિયાંના તેલમાં બનતા આ મસાલેદાર સાટાને ગરમાગરમ હોય ત્યારે જ તેનાં પર લીંબુ નિચોવીને ઓહીયા કરવામાં આવે છે. એગિટેરિયન લોકો માટે સુરતમાં જેટલાં મજેદાર ઓપશન્સ મળે છે એટલાં ગુજરાતનાં અન્ય કોઈ જ શહેરમાં મળવા સંભવ નથી. સુરતનું વાનગીપુરાણ માંડીએ તો તેનાં માટે અલગ લેખ લખવો પડે. અહીં આપણે વાત કરવાની છે સુરતની ચાર વાનગીઓ વિશે: ઘારી, ખમણનો લોચો, ઉંધીયું અને પોંક.
‘ચંદી પડવો’ હોય એ રાત્રે સુરતમાં ભરપૂર ઘારી ખવાય છે. પિસ્તા ઘારી બદામ ઘારી કેસર પિસ્તા અને ડ્રાયફ્રુટ ઘારી... તીખી સેવ સાથે આ ઘારીની મજા જ ઓર છે. તેમાં ઘીમાવો અને સૂકામેવાનું પ્રમાણ એટલું હોય છે કે બેત્રણ ઘારી એક સાથે ઝાપટી લો તો એક ટંક જમવાની જરૂર ન રહે.
ઘારી તો હજુ તમને બીજા કોઈ શહેરમાં પણ મળી રહે. પણ ખમણનો લોચો તો માત્ર સુરતમાં જ મળે ! ખમણને બાફીને બનાવવામાં આવતી આ ખાસ વાનગી માત્ર અને માત્ર સુરતમાં જ મળે છે. ડિસેમ્બર જાન્યુઆરી દરમિયાન સુરતમાં પોંકની મોસમ હોય છે. જુવારના સાંઠાને સગડીમાં કે ભઠ્ઠીમાં શેકીને તૈયાર કરાતો પોંક ત્યારે જ સુરતમાં ઠેરઠેર મળે છે. આ મોસમમાં અહીં કેટલીક જગ્યાએ પોંકના વડા અને પોંકની પેટિસ પણ મળી રહે છે. આ જ સમયગાળા દરમિયાન સુરતમાં તથા આસપાસનાં હાઈવે પર તમને અનેક જગ્યાએ ‘માટલા ઉંધીયું’ લખેલા પાટિયાં જોવા મળે. આ માટલા ઉંધીયું એટલે માટીના મટકામાં લીલા શાક તથા કંદ ભરીને બાફયા પછી તૈયાર કરવામાં આવતી એક સાવ નોખી વાનગી. જો કે સુરતી ઉંધીયું જે ઘરમાં બને છે તેની વિશિષ્ટતા છે તેમાં નંખાતી પાપડી વાલોળ. સુરત નજીકનાં એક નાનકડા ગામડા, કતારગામની વાલોળ હોય તો જ આ ઉંધીયું ‘સંપૂર્ણ’ ગણાય.લીમડા વગરની કઢી અને ધાણાજીરું વગરના ભરેલા શાક જે રીતે અધુરાં ગણાય એવું જ આ વાલોળ વગરનું સુરતનું ઉંધીયું.


છેક દક્ષિણે આવેલાં સુરતથી સીધાં જ સૌરાષ્ટ્રમાં કહેવત છે કે જેતે શહેરની ખાણીપીણી પર ત્યાંની ભૌગોલિક સ્થિતિની અને વાતાવરણની અસર હોય છે. સૌરાષ્ટ્રમાં અગાઉ લીલા શાકભાજીનો પાક સાવ ઓછો રહેતો એટલે જ અહીં સેવ ટમેટા કે ઢોકળીનું શાક, ખેરો અને ઠેરી (બંણે બેસનમાંથી બને)નું શાક, રોટલો અડદની દાળ કે ભજીયા અને ગાંઠીયાનું ચલણ વધારે છે. સુરતની ચાર વાનગી પછી હવે આપણી યાદી આગળ ધપે છે. ભાવનગરના ભાવનગરી ગાંઠિયા ! મરીથી ભરપૂર આ ગાંઠિયાના પાયોનિયર ગણાય છે : નરસી બાવા. આજે પણ ભાવનગરમાં તેમની ત્રણચાર બ્રાન્ચ છે. આ ગાંઠિયામાં પણ પાછી અંગૂઠિયા, ઝીણાં... જેવી અનેક વેરાઈટી મળે. પાંઉગાંઠિયા તરીકે ઓળખાતી વાનગી તો માત્ર ભાવનગરમાં જ મળે. તેમાં તીખા ગાંઠિયા (જેને અમદાવાદીઓ ‘જાડી સેવ’ કહે છે !) સાથે પાંઉ વાપરવાના હોય છે અને સાથે ચટણી તથા ડુંગળી. વર્ણન વાંચીએ તો લાગે કે પેટનો ખાડો પુરવા ગરીબો આવું કરતા હશે. પણ, ના ! હવે ઉચ્ચ વર્ગના લોકો પણ હોંશ હોંશે પાંઉગાંઠિયા ખાવા જમા હોય છે.
વાત ગાંઠિયાની કે બેસનની વાનગીની થતી હોય તો સૌરાષ્ટ્રનું ગોંડલ કેમ ભૂલાય ? અહીં તમને જેવા મુલાયમ અને સ્વાદિષ્ટ ફાફડા મળે એવાં સૌરાષ્ટ્રના અન્ય કોઈ જ શહેરમાં ન મળે. આપણે વાત થાય છે સૌરાષ્ટ્રની અને ફાફડા માત્ર સૌરાષ્ટ્રમાં જ બને છે. અમદાવાદમાં જે ફાફડા મળે છે એ તો ફાફડાની રેપ્લિકા કે બોન્સાઈ કે પાયરેટેડ આવૃત્તિ છે. જેણે ગયા જનમમાં કોઈ ફાફડાવાળાની હત્યા કરી હોય એવાં લોકોને જ ઈશ્વર બીજા જન્મમાં અમદાવાદના ફાફડા ખાવાની સજા આપે છે. સૌરાષ્ટ્રના અમારા જેવાં લોકોને તો એ જ સમજાય નહીં કે બેસનના અપમાન જેવી આ વાનગી લોકોને ગળે કેવી રીતે ઉતરતી હશે ! પછી ટ્યૂબલાઈટ થાય: અમદાવાદમાં ફાફડા સાથે સંભારો, બેત્રણ જાતની ચટણી, ડુંગળી અને કઢી જેવી અનેક વસ્તુઓ કદાચ એટલાં માટે જ અપાતી હશે કે લોકોને આ ફાફડા ગળે ઉતારવામાં શ્રમ ન પડે. રાયપુરના (ખાડીનાં)! બહુ વખણાતા ભજીયા જ્યારે પણ ચાખ્યા છે ત્યારે ય આવી જ લાગણી થઈ છે. ભજીયા તો ગોંડલના ‘દરબાર’નાં જ ! રેલવે સ્ટેશન સામે આવેલા ‘દરબાર ભજીયા’ના ભજીયા એક વખત ચાખ્યા હોય તો બંધાણ જેવું થઈ જાય. મેથીના ગોટાથી લઈ બટેટાની પતરીના ભજીયા સુરતની તમામ આઈટમ અદ્ભુત પરંતુ જો થોડું તીખું ખાવાનો શોખ હોય તો અહીં ભરેલા મરચાના ભજીયા ખાવાનાં. જલ્સો પડી જવાની લેખીત ગેરેન્ટી !
હિસાબ પાક્કો રાખજો ઃ સુરતની ચાર, વત્તા ભાવનગરની બે વત્તા ગોંડલની બે વાનગી થઈ કુલ આંકડો પૂગ્યો નવ પર. હવે રાજકોટની ચાર વાનગી (ચેવડો, ચટણી, પેંડા, ચીક્કી) તેમાં ઉમેરાશે એટલે નવ વત્તા ચાર બરાબર તેર થશે ! ગોરધનભાઈ ગોવિંદજી ચેવડાવાળાનો પૌઆનો ચેવડો અહીંનો ખૂબ વખણાય. હવે તો રસિકભાઈ ચેવડાવાળા સહિતના આવા ત્રણચાર ચેવડાવાળાની બ્રાન્ચું ગામ આખામાં પથરાઈ ગઈ છે. જો કે ચેવડા કરતાં પણ મજેદાર હોય છે. આ બધી દુકાનોમાં મળતી લીલી ચટણી. સીંગદાણામરચા જેવા રોમટિરિયલમાંથી બનતી આ ચટણી એટલી સ્વાદિષ્ટ અને ચટપટી હોય છે કે તમે તેને બ્રેડપાંઉ પર લગાવીને ખાઓ તો પણ આનંદ આવે અને વેફર સાથે ગ્રાહણ કરો તો પણ મોજ જ પડે. ‘જય સીયારામ’ના પેંડાની વિશિષ્ટતા એ કે એનાંથી સારા પેંડા આખા વિશ્વમાં શોધવા મુશ્કેલ ગણાય ! પ્રમાણસર ખાંડ, અસલી કેસર અને મલાઈદાર દૂધના મિશ્રણથી બનતા આ પેંડાનું મેકિંગ એક રહસ્ય છે ! તો શીયાળામાં અહીં મળતી ગોળની ચીક્કી પણ રાજકોટની આગવી વિશિષ્ટતા છે. મગફળી, તલ, દાળીયા, કોપરું વગેરે ઉપરાંત અહીં વરિયાળી તથા સુક્કામેવાની ચીક્કી પણ મળે. લોનાવાલાની ચીક્કી ભલે વખણાતી વધુ હોય. પરંતુ એ ખાંડમાંથી બને છે. વધુ ખાઈ ન શકાય, ખાઓ તો નુકસાન થાય. પણ રાજકોટમાં મોટાભાગે ગોળની ચીક્કી મળે. એ પણ ઠંડીની મોસમમાં જ. ઉનાળામાં જેમ ગુજરાતના ઘરઘરમાં કેરી ખવાતી હોય છે એવી જ રીતે શીયાળામાં રાજકોટના ઘરઘરમાં ચીક્કી ખવાય છે ! રાજકોટની પાંચમી વાનગી (અને આપણી પંદરમી) એટલે અહીં બનતો આઈસક્રીમ ! વસતીના પ્રમાણમાં આઈસક્રીમ ખાવામાં રાજકોટ આખ્ખામાં દેશમાં નંબરવન છે. અહીંની પટેલ આઈસક્રીમ (ઝીરો ડીગ્રી) જેવી પેઢીએ તો હવે મુંબઈની કાંદિવલી અને મલાડ સહિત અનેક પરાંઓમાં ચેઈન સર્જી દીધી છે ! રાજકોટનો આઈસક્રીમ ભારે હોય છે, મલાઈદાર હોય છે અને બ્રાન્ડેડ આઈસક્રીમની સરખામણીમાં એ ક્યાંય વધુ સ્વાદિષ્ટ, અનેકગણો ગુણકારી છે. તેમાં હવાનું પ્રમાણ નહિંવત્ (જે બ્રાન્ડેડમાં ક્યારેક ચાલીસથી પચાસ ટકા હોય છે !) હોય છે અને એક વખત મોંમાં નાંખો કે તરત જ તમને ક્રીમમલાઈનો અહેસાસ થાય. શીયાળામાં અહીં આદૂનો, ગરમ મસાલાનો આઈસક્રીમ પણ મળે અને ચોમાસાના પ્રારંભે રાવણા જાંબુનો તો ઉનાળામાં અસ્સલ કેરીનો !
હજુ આપણે સૌરાષ્ટ્રમાં જ છીએ ઃ વાનગી નંબર ૧૬ એટલે પોરબંદરની ખાજલી, ૧૭ જામનગરી ડ્રાયફ્રૂટ કચોરી, ૧૮-૧૯-૨૦ એટલે કચ્છીની દાબેલી, ગાંધીધામના અડદિયા અને ગુલાબપાક. પોરબંદરના બરડા પંથકનો માવો પણ બહુ ફેમસ હોં ! બરડાના જંગલોમાં માલધારીઓનાં અનેક નેસ છે. ચોમાસાનાં ત્રણચાર મહિના દરમિયાન અને એ પછીના બેત્રણ માસ સુધી અહીંની વનરાજી આંખો ઠારનારી હોય છે. એ સમયે અહીં માવાનું પુષ્કળ ઉત્પાદન થાય. પોરબંદરની બજારો આ માવાની ગોટીઓથી છલકાતી જોવા મળે. જો કે પોરબંદરની ખ્યાતિ તેની મસ્તમસ્ત ખાજલીના કારણે વધુ છે. કેટલાંક લોકો તેને સાટા પણ કહે છે. મોળી અને નમકીન એમ બેઉ પ્રકારની ખાજલી અહીં મળે. હવે તો, ખાજલીની લોકપ્રિયતા એવી થઈ છે કે સૌરાષ્ટ્રના લગભગ દરેક શહેરમાં પોરબંદરની ખાજલીના બોકસ મળી રહે છે. જામનગરની ડ્રાયફ્રુટ કચોરી પણ હવે માત્ર જામનગરની વાનગી નથી રહી. જો કે અસલી માલની મજા જુદી હોય છે. અહીં એચ.જે. વ્યાસની કચોરી ભારે વખણાય. ડ્રાયફ્રુટ કચોરીની મજા એ કે તેનાં મસાલામાં ભરપૂર સૂકામેવાનો ઉપયોગ થાય છે. મસાલો સૂકો હોવાથી આ કચોરી એકાદ મહિના સુધી બગડતી નથી.
હવે આપણી સ્વાદ એકસપ્રેસ પહોંચે છે : કચ્છ. જ્યારે કચ્છનું નામ પડે ત્યારે સૌપ્રથમ સ્મરણ કચ્છી દાબેલીનું થાય. દાબેલી એ કચ્છની રાષ્ટ્રીય ડિશ છે. ‘બિનહરિફ’ અને ‘માંડવીવાળા’ની દાબેલી અહીં ભુજ-ગાંધીધામમાં મશહૂર છે. બટેટા અને તેમાં ઉમેરેલા વિશિષ્ટ તેજાના વગેરેથી બનતો દાબેલીનો મસાલો એકદમ યુનિક હોય છે. તેમાં હેંતકની મaસાલા શીંગ નાંખવાની. મુલાયમ પાંઉમાં આ બધુ ભરી દેવાનું. ઉપરથી ડુંગળી, ચટણી વગેરે... દાબેલી aતૈયાર. દાબેલીની શરૂઆત કચ્છના માંડવીમાં થઈ હતી. અહીંના મોહનભાઈ નામના એક સજ્જને વર્ષો પહેલાં કરી હતી.
દાબેલી તો જવા જમાનાની વાનગી ગણાય પરંતુ કચ્છની મિઠાઈઓ એકદમ સ્વાદિષ્ટ અને રિચ હોય છે. અહીંની મિઠાઈઓ પર સિંધનો પ્રભાવ ઘણો. મોટાભાગે ઘીની મિઠાઈઓ બને. આવી જ એક વાનગી એટલે અડદિયા (અને મેસૂક પણ ખરો !) ગાંધીધામના ચાવલા ચોકમાં અને ભુજમાં આવેલી શોપ ‘ખાવડા મેસૂક ઘર’ના અડદિયા અદ્ભુત ! ઘીથી લથપથ અને એકદમ આગવો એવો ગરમ મસાલો ! અહીંની ખાજલીને તેઓ ‘પકાન’ (પકવાન !) કહે અને આ નમકિન ‘પકાન’ દુનિયાની તમામ ‘ખારી’ને ભૂલાવી દે એવા હોય છે. આ પકાન પણ કચ્છની પોતાની વાનગી ગણાય. અને એટલી પોતિકી આઈટમ એટલે કે ગુલાબપાક ! તમે અંજીરપાક, ટોપરાપાક, બદામપાક જેવી મિઠાઈઓના નામ તો સાંભળ્યા હશે. પણ, ગુલાબ પાક ? ગુલાબની પાંખડીઓ, દૂધમાવાથી બનતી આ મિઠાઈઓ સ્વાદ એકદમ નવતર હોય છે. કચ્છમાં એક એવો મોટો વર્ગ છે જેને ગુલાબ પાકનું રીતસર બંધાણ હોય !

ગુજરાતના વિવિધ શહેરોની ખાણીપીણીની જે રીતે એક સંસ્કૃતિ છે એવી જ રીતે વિવિધ ધર્મસ્થાનોના પ્રસાદની પણ ખરી. સૌરાષ્ટ્રના સતાધારના ભોજનનો સ્વાદ અનેરો હોય છે, વીરપુરના ખીચડી-કઢીનો પ્રસાદ લીધા વગર જ્વલ્લે જ કોઈ યાત્રાળુ પાછા ફરે છે. પાલિતાણાની જૈન ધર્મશાળાઓની ભોજનશાળાઓનું ભોજન એક વખત ચાખવા જેવું. મેથી-પાપડનું શાક, તૂરીયા-ગાંઠિયાનું શાક જેવી અનેક યુનિક ચીજો તમને એ થાળીમાં જોવા (ઈનફેક્ટ ઃ જમવા !) મળે. જો કે ગુજરાતની સૌથી પોપ્યુલર પ્રસાદી ગણાય છે. મહૂડીના ઘંટાકર્ણ મંદિરની અદ્ભુત સુખડી ! સુખડીમાં પણ આટલો સ્વાદ હોઈ શકે એ મહૂડીની સુખડી ચાખ્યા પછી જ ખબર પડે. આ સુખડી આપણી યાદીની એકવીસમી અધિકૃત ડિશ છે ! વચ્ચે પાલિતાણા, સતાધાર વગેરેની જે વાત આવી એ (સંસદની ભાષામાં કહીએ તો !) ઑન રેકર્ડ નહીં ગણવી ! મહૂડીની આ સુખડીનું એકમાત્ર દુઃખડુ એ છે કે તેને ધાર્મિક રિવાજ મુજબ ઘેર લઈ જઈ શકાતી નથી, મંદિરના પ્રાંગણથી બહાર લઈ જવાની પણ મનાઈ. મહૂડીથી ઘેર પહોંચ્યા પછી લગભગ તમામ યાત્રાળુઓને થોડા દિવસ સુખડી વિરહ સતાવતો હશે.
આપણી યાદીની બાવીસમી વાનગી છે ઃ ડાકોરના ગોટા. ગુજરાતમાં રણછોડરાય જેટલી જ કિર્તી કદાચ ગોટાને પણ મળી છે અને તેનાં ભક્તોની સંખ્યા પણ રણછોડરાયના ભક્તો કરતા ત્રીજાચોથા ભાગની તો હશે જ. ઘણાં યાત્રાળુઓ તો ડાકોર પહોંચતા જ પ્રથમ કાર્ય ગોટાનાં દર્શન કરવાનું કરે છે, રણછોડરાય ક્યાં ભાગી જવાનાં. ડાકોરના ગોટા એટલી હદે લોકપ્રિય છે કે તેમાં ‘ઈન્સ્ટન્ટ પેક’ પણ બજારમાં મળે છે. શેકેલી દાળ અને વિવિધ મસાલાના મિશ્રણમાં દૂધ ઉમેરી તૈયાર થતા આ વડા જરા સ્પાઈસી હોય છે. કેટલાંક લોકો તેને દૂધના ગોટા પણ કહે. પણ વધુ પ્રચલીત નામ ઃ ઠાકોરના ગોટા. વાત મધ્ય ગુજરાતની જ થઈ રહી છે તો વડોદરાનો લીલો ચેવડો (આપણી વાનગી નંબર ૨૩) કેવી રીતે ભૂલાય ! આ ચેવડો એવી ચીજ છે જેને ચાહનારા લોકોની સંખ્યા જેટલી છે એટલી જ ધિક્કારનારાઓની પણ છે. એનું કારણ છે ઃ તેનો ડિફરન્ટ સ્વાદ. બેટેટાની કતરણને સૂકવ્યાં વગર સીધી જ તળીને બનાવવામાં આવતા આ ચેવડામાં ભરપૂર ચણાદાળ અને ખાંડ હોય છે. ગળ્યું ભાવતું હોય એમને મજા પડે, જેમને તમતમતું વધારે પસંદ હોય એમને બહુ જામે નહીં. જો કે એમનાં માટે વડોદરાની વિખ્યાત એવી ચટપટી ભાખરવડી તો છે જ !
યાદી પચ્ચીસ વાનગીઓની જ કરવાની છે એટલે ઘણુંબધું ચૂકાઈ જવાનું. પરંતુ અમૂક વાનગીઓને યાદ ન કરીએ તો આખો લેખ જ વકે નહીં ! ગણપતિનું આવાહન કર્યા વગર, દેવતાઓને આમંત્રણ આપ્યા વગર ધાર્મિક કાર્યો સંપણ ન ગણાય એમ ગુજરાતની ઓળખ જેવાં કેટલાંક વ્યંજનોનું સ્મરણ ન કરીએ તો પાપમાં પડીએ. વિદ્યાનગરના યોગેશના ખમણ તથા સેવખમણી તો ભાવનગર નજીક આવેલા શિહોરનાં તથા રાજકોટ નજીક આવેલા કુવાડવાના પેંડા, ખંભાતની સૂતરફેણી અને પાટણનાં મશહૂર દેવડા. આ દેવડા એટલે નાથદ્વારામાં મળતા ઠોરની જાડી આવૃત્તિ જોઈ લો. કાઠિયાવાડમાં મળતા મીઠા સાટા જેવું જ કશુંક. મેંદો, ઘી, ખાંડ જેવી સામગ્રીથી બનતી આ મિઠાઈ ઠોર કરતાં નરમ હોય છે. એક સમય એવો હતો જ્યારે જમણવારમાં દેવડા ન હોય તો પાટણમાં પ્રસંગ અધૂરો ગણાતો. નજીક આવેલા હિમ્મતનગરમાં ‘ચારભુજા’ની ખસ્તા કચોરી એકદમ ટકાટક હોય. દહીં સાથે પીરસાતી આ કચોરી ખાવાનાં પણ ખાસ નિયમો છે. તેમાં દહીં તમને મર્યાદિત મળે અને તમે વધારાનું દહીં વેંચાતુ માંગો તો પણ ન મળે. નહીં એટલે નહીં જ ! સુરેન્દ્રનગરનું ક્ચરિયું (તલમાં ગોળ ભેળવી બનાવવામાં આવતો શીયાળુ પાક) વિખ્યાત તો જૂનાગઢ આખું વણેલા ગાંઠિયા જ ખાય. ફાફડા અહીં બહુ મુશ્કેલીથી મળે.
હવે આપણી ગાડી જાય છે, ગુજરાતના સ્વાદના પાટનગર અમદાવાદ તરફ. સ્વાદનું કેપિટલ કહેવાનું કારણ એટલું કે અહીં તમને રાજકોટના પેંડા પણ મળી રહે અને ભાવનગરના ગાંઠિયા પણ. સૂતરફેણી પણ મળે અને સેવખમણી પણ ખરા ! જશુબહેન જાતજાતના પિઝા બનાવે તો ઈન્દુબહેનના ખાખરા પ્રખ્યાત. ‘રજવાડું’માં મજેદાર વેજ. મુઠિયા અને ખીચું જેવી અનેક ચીજો મળે તો મહાગુજરાતના દાળવડા પણ અફલાતૂન ! હા ! ચોવીસમી વાનગી દાળવડા, પચ્ચીસમી અમદાવાદના ‘દાસ’નાં ખમણ.
મગની વાટીદાળમાં આદુંમરચાં નાંખી બનાવવામાં આવતા દાળવડાને અસ્સલ અમદાવાદી ડિશ કહી શકાય. મરચીકાંદા સાથે લો તો દાળવડાની મોજ બેવડાઈ જાય. ગુજરાતનાં ગામેગામ હવે દાળવડા મળવા લાગ્યા છે પરંતુ ચાટ ખાવાની જે મજા ઈન્દૌરમાં છે એ અમદાવાદમાં નથી, પંજાબીનો આનંદ પંજાબના ઢાબા પર છે એ સુરતવડોદરાના રેસ્ટોરાંમાં નથી એમ દાળવડાનો અસલી સ્વાદ અમદાવાદમાં જ મળે. આવું જ ખમણની બાબતમાં છે. ઈન્સ્ટન્ટના જમાનામાં હવે ગામેગામ બેસનમાંથી ખમણ બનવા લાગ્યા પરંતુ અમદાવાદમાં વાટીદાળના જે ખમણ મળે છે તેનો ટેસ્ટ નિરાળો છે. ‘દાસ’ ખમણવાળા (વાનગી નંબર ઃ ૨૫)ના ટમટમ, સેવ ખમણી કે વેજ. ખમણ ચાખ્યા છે, કદી તમે ? લગભગ ૮૫૯૦ વર્ષ જૂની આ પેઢીએ ખમણમાં હંમેશા અવનવા પ્રયોગો કર્યા છે. અહીં જેવી સેવ ખમણી, ગ્રાીન વેજીટેબલ ખમણ વગેરે જેવી ડિશ બીજે ક્યાંય જોવા ન મળે. અને આવી બધી નવતર ડિશની મજા જ એ છે. અમદાવાદમાં મળતા ભાવનગરી ગાંઠિયાનો સ્વાદ નથી એટલે જ ભાવનગરના ગાંઠિયા મશહૂર છે. દાસ જેવાં ખમણ જો કાલે રાજકોટ વડોદરા અને વલસાડમાં મળવા માંડશે તો પછી એનો ચાર્મ આપોઆપ ખતમ થઈ જશે. પણ એવું ક્યારેય બનવાનું નથી. થેન્ક ગોડ !

મે '૨૦૧૦, "અભિયાન"